Curry maken lijkt eenvoudig: uien, knoflook, gember, een schep kruiden, tomaat, iets van vloeistof, laten pruttelen. Toch smaakt zelfgemaakte curry vaak vlakker dan die van de afhaal, terwijl de ingrediëntenlijst nauwelijks verschilt. Het verschil zit zelden in wat erin gaat en bijna altijd in wanneer het erin gaat.

 

Kruiden vragen vet en tijd

De meeste smaakstoffen in kruiden zijn vetoplosbaar. Gooi je ze op het laatst in een pan met tomaat en water, dan lossen ze nauwelijks op en blijf je met een poederige, licht bittere ondertoon zitten. Bak je ze eerst dertig tot zestig seconden mee in olie of ghee, dan komt de olie los uit het poeder en verandert de geur merkbaar.

Let wel op de tijd. Kruiden verbranden razendsnel en verbrande komijn haal je er niet meer uit. Zet het vuur laag, roer door en ga verder zodra je het ruikt.

 

Hele en gemalen kruiden doen niet hetzelfde

Hele zaden zoals komijn, koriander, mosterd en kardemom geven hun smaak langzaam af en verdragen een langere baktijd. Die gaan aan het begin in de olie. Gemalen kruiden zoals kurkuma, paprikapoeder en garam masala geven direct af en verbranden makkelijk. Die komen later.

Een klassieke opbouw is dus: hele zaden in de olie, dan ui, dan knoflook en gember, dan gemalen kruiden, dan tomaat. Wie garam masala gebruikt houdt een deel apart voor het allerlaatst; dat mengsel is bedoeld als afwerking en verliest zijn geur bij lang koken.

 

De ui bepaalt de basis

Een curry die te snel gaat, smaakt scherp. Dat komt bijna altijd door de ui. Die heeft rustig tien tot vijftien minuten nodig om zoet en zacht te worden. Snijd je uien fijn en geef ze de tijd, dan heb je later minder suiker, minder zout en minder room nodig om het geheel rond te krijgen.

Datzelfde geldt voor tomaat. Laat die inkoken tot de olie zich aan de rand van de pan afscheidt. Dat is het zichtbare signaal dat de basis klaar is en dat de rest erbij mag.

 

Zuur en zoet aan het eind

Proef pas op het laatst en corrigeer dan met zuur en zout, niet met meer kruiden. Een scheutje limoen, wat yoghurt of een lepel tamarinde tilt een vlakke curry vaak in één keer op. Meer kruidenpoeder maakt hem juist zwaarder en stoffiger.

Verse kruiden als koriander of kerrieblad gaan er helemaal aan het eind bij, van het vuur af. Meekoken kost precies dat wat je ervoor betaalde.

Wie de opbouw stap voor stap wil doorlopen, vindt bij Natural Spices een uitgebreide uitleg van de volgorde en van de rol van de verschillende kruiden in het geheel.

 

Hoeveel pit is verstandig

Scherpte is makkelijker toe te voegen dan weg te halen. Begin daarom laag en werk omhoog, zeker als je voor meerdere mensen kookt. Verse chili, chilipoeder en chilivlokken gedragen zich bovendien anders: verse chili geeft een frisse scherpte die tijdens het koken zachter wordt, gedroogde vlokken worden juist doordringender naarmate ze langer meekoken.

Wil je smaak zonder veel hitte, gebruik dan paprikapoeder of een milde chilisoort en verwijder de zaadlijsten. Daar zit het grootste deel van de capsaïcine, niet in de zaadjes zelf zoals vaak wordt gedacht.

Is het toch te scherp geworden, dan helpen vet en zuivel beter dan water: een lepel yoghurt, kokosmelk of room bindt de scherpte, terwijl water hem juist verspreidt.

 

Bewaren en opwarmen

Curry wordt beter van een nachtje staan. De smaken trekken door en de scherpte van de kruiden zakt. Warm hem daarna langzaam op en voeg pas op dat moment de verse kruiden en het zuur toe.

Bewaar gemalen kruiden zelf droog, donker en gesloten. Een pot kurkuma die al twee jaar open in het keukenkastje boven het fornuis staat, is geen kruid meer maar kleurstof. Dat is vaak de werkelijke reden dat een recept dat vroeger goed werkte nu vlak smaakt.

 

Meer van dit soort blogs? Bezoek etenplek.nl voor meer van dit soort interessante blogs.